Тара— это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре http://forbika.ru/index.php/produktsiya/plodovo-ovoshchnaya-tara Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам:
по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
по специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
по кратности использования тара бывает одиноборотною и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, такую, которая принадлежит определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.
В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара — тароустаткування, которая является как тарой, так и оборудованием. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенный на предприятиях ресторанного хозяйства унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от предприятий заготовок и промышленных на предприятия ресторанного хозяйства, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, экологические требования.
К техническим требованиям относятся требования к материалу, размеров, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность продукции и многократное использования тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, храп, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предусматривают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезенфекции.
Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), придерживаться требований, предъявляемых к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Ответственность за хранение сырья и продуктов несет заведующий складом (Приложение В)
Способы хранения и укладки сырья и продуктов
1) Стеллажный — (на полках в шкафах, вина в бутылках, продукты в ящика на стеллажах)
2) Штабельный — (продукты хранятся на подтоварниках в таре, которую можно складывать в гору, для примера мешки с сахаром, мукой — не более 6 мешков в гору )
3) Ящичный – ( в ящиках овощи, яйца)
4) Насыпной – (контейнерах, бункерах – корнеплоды, картофель)
5) Подвесной – (специальные крюки в виде s и б для подвешивания туш мяса, рыбы)
Холодильные камеры располагаются единым блоком. Пол, потолок, внешние стены покрываются тепло — и гидроизоляционными материалами. их размеры в плане должны быть не менее 2,1 х 2,4 м. С целью снижения потерь холода перед входом к камер делается тамбур с наименьшей глубиной 1,6 м. Двери камер и тамбура обиваются теплоизоляционными материалами и приробляється затвор, хорошо прижимает дверь. Холодильные агрегаты ставятся отдельно от холодильных камер в специальном машинном отделении.
Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми.
Холодильные камеры, кладовые для овощей и напитков должны иметь только искусственное освещение. В других амбарных помещениях может быть как искусственное, так и естественное освещение. В холодильных камерах устанавливаются подтоварники, передвижные стеллажи, полки в виде решеток, металлические крюки; в кладовых для хранения картофеля и овощей — подтоварники, передвижные контейнеры. Сухие продукты хранятся на підтоварни-ках, стеллажах, в шкафах.
С целью облегчения труда рабочих, повышение его производительности, ускорения внутренне-складского перемещения грузов применяют различные подъемно-транспортные механизмы: грузовые тележки, наклоны, пандусы, подвесные пути, на крупных предприятиях питания используют грузовые лифты, подъемники.
Ручные грузовые тележки бывают двух-, трех — и четырехколесными. Они имеют грузоподъемность 100 — 1000 кг. Наклоны применяются для загрузки овощей, картофеля или грузов в таре в складские помещения, расположенные в подвалах или полуподвалах. Угол наклона составляет 30 — 40°. Рядом со спуском устанавливаются ступени. Наклоны закрываются специальным крышей. Подвесные пути предназначены для транспортировки мясных туш от загрузочной площадки до холодильной камеры.
В амбарных помещениях должны быть также инструменты для приемка, отпуск продуктов и вскрытия тары, оборудование для взвешивания товаров и инвентарь для уборки помещений.
Сырье и товары, поступающие в заведения ресторанного хозяйства, после проверки их качества и количества направляются для хранения в кладовой. Остывшее и охлажденное мясо хранят подвешенным на крюках, мороженное — складируют штабелями. Полуфабрикаты, субпродукты, птица хранятся в функциональных емкостях или в таре на стеллажах.
Рыба и рыбопродукты в промышленной упаковке и располагаются в зависимости от ее размеров на стеллажах или подтоварниках. Крупная рыба подвешивается на крюках.
Молоко и кисломолочные продукты (творог, сметана, кефир и т. п) хранятся на подтоварниках, масло сливочное — на полках, стеллажах в таре или завернутыми в пергамент. На полках сохраняются также сыры твердые без тары. Колбасные, мясные копченые изделия, сосиски подвешиваются в холодильных камерах на крюках.
Свежие фрукты, овощи, зелень располагаются на нижних полках стеллажа или на подтоварниках в ящиках, лотках, корзинах и другой таре. Ягоды хранятся в корзинах на решетчатых полках стеллажей или на подтоварниках. Соки, прохладительные напитки хранятся в заводской упаковке — банках и бутылках ящиками или в полиэтиленовой упаковке, установленными на подтоварники.
Санитарными правилами в заведениях ресторанного хозяйства запрещено хранение сырья совместно с готовыми изделиями.
Кладовые для хранения муки, крупы, макаронных изделий, сахара, кофе, какао располагаются в сухих прохладных помещениях с естественным освещением и хорошей вентиляцией. Большинство этих продуктов хранится в фабричной упаковке на подтоварниках, стеллажах, полках, в шкафах.
Минеральная вода, безалкогольные напитки хранятся в бутылках в полиэтиленовой упаковке на стеллажах или на подтоварниках штабелем. Порядок и график отпуска продуктов из кладовых определяется и утверждается руководителем учреждения. Товары материально ответственным лицам кладовщик отпускает по накладным.