Более тысячи лет концентрированные экстракты растений — горькие напитки — использовались для поддержания здоровья и хорошего самочувствия, придания вкуса и возбуждения чувств во всем мире. Самое раннее использование биттеров было в медицине для лечения широкого спектра заболеваний, от проблем с пищеварением до обычной простуды. К началу 1800-х годов использование биттеров превратилось в ключевой ингредиент коктейлей.
Каждое растение обладает своими уникальными свойствами и интригующим вкусом, а их приготовление варьируется в широких пределах. Ботанические горькие напитки могут включать использование коры, корней, семян, цветов, плодов или даже всего растения. Полученные результаты можно употреблять самостоятельно в виде отвара (настой в горячей воде), настойки (концентрированный экстракт одного растения) или добавлять в коктейли и кулинарные новинки.
Чаще всего горькие напитки готовят путем вливания растительного сырья в ферментированную основу, такую как зерновой спирт, фруктовое вино или пиво, которое экстрагирует, концентрирует и сохраняет свойства растений. Другие методы производства горьких напитков включают паровую дистилляцию эфирных масел из растений или экстрагирование горячей водой. Каждый метод дает разные результаты, а это значит, что конечный аромат, вкус и стабильность этих качеств будут варьироваться в зависимости от способа их приготовления.
В конечном счете, создание горьких напитков служит для извлечения ароматических и лечебных соединений, известных как фитохимические вещества или вторичные метаболиты, из растительного сырья в жидкость. Хотя мы можем извлечь выгоду из вкуса или физических эффектов, которые оказывают фитохимические вещества, растения производят их по разным причинам: для защиты и коммуникации.
Как следует из названия, большинство этих продуктов имеют горький вкус. Однако это чрезмерное упрощение, поскольку они также могут содержать сладкие, кислые, минеральные элементы и умами (пикантные). Они содержат сотни ароматических соединений, которые могут влиять на восприятие напитка.
Польза для здоровья от более качественных напитков
Горькие напитки использовались с доисторических времен, а горькие настои лекарственных растений до сих пор широко используются для лечения и профилактики заболеваний в системах здравоохранения по всему миру. Сегодня около семи тысяч современных лекарств получают из горьких растительных лекарственных средств. Горькие напитки можно классифицировать на основе их физиологического воздействия на организм человека, причем горькие напитки для пищеварения относятся к самому большому классу.
Лечебные горькие напитки
Горечь горьких напитков в основном обусловлена некоторыми хорошо известными фитохимическими классами: алкалоидами, фенолами, полифенолами, флавоноидами, изофлавонами, терпенами и глюкозинолатами. Все они также известны своей пользой для здоровья, включая противогрибковые, антисептические, антидепрессивные, кардиопротекторные, регулирующие гормональный фон, повышающие иммунитет и уровень сахара в крови свойства. Среди наиболее мощных профилактических эффектов для здоровья — антиоксидантная и противовоспалительная активность; поскольку воспаление может привести к хроническим заболеваниям и многим видам рака, неудивительно, что и ботаники, и врачи обращают внимание на горькие напитки.
Менее 20 процентов широко используемых лекарственных растений были всесторонне исследованы на предмет их эффективности, и даже среди тех, которые были исследованы, совсем другое дело, когда их добавляют в горькие напитки. Известно, что горькие напитки, приготовленные из цельных трав тмина, фенхеля и аниса, например, обладают спазмолитическим действием, но выделенные эфирные масла каждого из растений не обладают такой функцией и могут даже вызывать противоположный эффект.
Горькие напитки для пищеварения
Горькие на вкус соединения часто полезны для пищеварительной системы. Горький рефлекс можно рассматривать как серию стимуляций и секреции по всему организму. Стимулируется аппетит и определенные механизмы, восстанавливающие слизистую оболочку кишечника, выделяются ферменты и желчь, способствующие детоксикации, а также гормоны поджелудочной железы, регулирующие уровень сахара в крови.
Это объясняет, почему горькие напитки для пищеварения являются одним из самых распространенных видов горьких напитков в традиционных лекарственных системах, которые, как известно, помогают при запорах, газообразовании, вздутии живота, жидком стуле, пищевой аллергии и кислотном рефлюксе. Кроме того, считается, что горький рефлекс улучшает усвоение питательных веществ и минералов, повышает аппетит, способствует нормальному уровню сахара в крови, защищает функцию печени и заживляет воспалительные повреждения стенок кишечника.
Горькие напитки для пищеварения можно принимать до или после еды, в зависимости от их функции и вкуса. Многие горькие напитки для пищеварения принимают перед едой, чтобы подготовить организм к приему пищи; другие горькие напитки для пищеварения с сильным ароматическим профилем принимают после еды, чтобы помочь пищеварению, а также освежить дыхание.
Горькие напитки, травы и другие лечебные продукты, используемые для облегчения вздутия живота и образования газов в кишечнике, известны как ветрогонные средства. Многие ветрогонные средства богаты летучими эфирными маслами; например, было доказано, что масло перечной мяты обладает ветрогонным действием и уменьшает вздутие живота. Аналогичным образом, кожура горького апельсина часто встречается в горьких напитках не только в качестве ароматизатора, но и в качестве мягкого ветрогонного средства.
У нескольких видов семейства сельдереевых, Apiaceae, есть семена с известным ветрогонным действием, которые часто употребляют после еды. К ним относятся фенхель, анис, укроп, тмин и кардамон; “Мухвас” в Индии и «амарос» в Италии — популярные послеобеденные блюда.
Горькие напитки от стресса
Существует долгая история использования растительных компонентов из-за их успокаивающих свойств. То, как именно они действуют, варьируется от соединения к соединению, но, вообще говоря, они, как правило, действуют несколькими способами.
Адаптогенные горькие напитки повышают способность вашего организма адаптироваться и восстанавливаться, улучшая ваше общее самочувствие. Некоторыми распространенными адаптогенными ингредиентами являются ашваганда, американский женьшень и сибирский женьшень.
Другие горькие напитки оказывают более целенаправленный эффект. Например, анксиолитики — это мягкие седативные средства, которые снимают опасения, не влияя на способности организма в целом. Седативные растения в целом могут действовать как анальгетики (облегчающие симптомы боли); распространенные примеры часто встречающихся горьких тоников включают хмель, валериану, полынь, ромашку и полынь. Существуют также нервные средства, что означает, что растения оказывают успокаивающее действие на нервы и стресс.
Международная традиция улучшения
До появления письменной истории люди по всему миру торговали растениями для настаивания в напитках. Зерновые, суккуленты, фрукты, травы и мед были строительными блоками инноваций для смешанных растительных экстрактов, которые служили широкому спектру медицинских, социальных и ритуальных целей. Во всем мире эволюция человеческих обществ и культуры коррелировала с пиршествами и ферментированными напитками.
Пришло время отделить термин “горькие напитки” от брендинга, который сформировал наши идеалы, и переопределить его в глобальном контексте. Горькие напитки отражают индивидуальность, истории и местный ботанический рог изобилия. Называйте их как хотите — эликсиры, тоники, смешанные экстракты, дижестивы, травяные ликеры, вермуты или амаро — здесь мы анализируем мировую ботанику в баре с помощью горьких напитков.
Древний Египет: Древний Египет обладал сокровищницей использования растений, включая ферментированные напитки и горькие напитки, и многие из распространенных сегодня продуктов в то время находили удивительное применение. Например, луковая шелуха использовалась для прикрытия глаз во время бальзамирования. У древних египтян была усовершенствованная система приготовления травяных настоев в виноградном вине, которой более пяти тысяч лет. Ученые обнаружили травы, такие как голубая пижма и кориандр, с помощью химического анализа артефактов, который помог им проследить происхождение этих древних рецептов дальше, чем письменные свидетельства. Археологи обнаружили рецепт середины первого тысячелетия из Древнего Египта, известный как кифи, который использовался в качестве благовония или смешивался с вином и медом для приготовления горького напитка. Древесные смолы, в том числе мирра, пихта, теребинф и сосна, также использовались в древнеегипетских лекарственных и алкогольных рецептурах и все еще популярны сегодня.
Западная Африка: Многие жители этого региона ежедневно употребляют горькие напитки, считая их очищающими и восстанавливающими, которые могут придать их организму больше энергии и сил. Распространенность горьких напитков в Северной и Южной Америке, особенно в странах Карибского бассейна, на юге Соединенных Штатов и в Бразилии, напрямую связана с культурным значением горьких напитков в Западной Африке. Этноботаник Тинде ван Андель задокументировала сотни видов, используемых для приготовления горьких напитков в Суринаме людьми западноафриканского происхождения. Распространение растений из Америки в Западную Африку также очевидно — в монастырях Того иногда можно найти вермут из листьев авокадо, что свидетельствует о традиционных знаниях ацтеков.
Южная Африка: засушливые ландшафты Южной Африки, являющиеся третьим по биологическому разнообразию регионом мира и насчитывающие более пяти тысяч лекарственных растений, богаты лекарственными, смолистыми и ароматическими растениями. Горькие напитки с алоэ были разработаны San и, возможно, являются одними из самых древних известных горьких напитков, а также первыми горькими напитками, экспортируемыми в Европу. Из клубней когтя дьявола (Harpagophytum) или камеди терминалии получают лекарственные горькие напитки. Дыни и луковицы безумно горькие, сладкие и ароматные, их используют в парфюмерии, пищевых продуктах и тонизирующих средствах для пищеварения.
Китай: Найденные в китайских гробницах сосуды свидетельствуют об удивительно схожих рецептах с теми, что были найдены в Египте. Данные свидетельствуют о том, что самым ранним хранящимся алкоголем в Китае была смесь медовухи из зерна и фруктов с добавлением трав, возраст которой превышает девять тысяч лет. Ученые полагают, что для приготовления этого алкогольного настоя использовались зерна риса и проса, а плодами были боярышник (который придает кислотность так же, как винный виноград). Ароматы этих ранних настоев исходили от дикой полыни, хризантемы и базилика. Эти ингредиенты остаются важными в сотнях растительных смесей, используемых в настоящее время в современных китайских спиртах, известных как jiu, которые предлагают десертный, растительный или чрезвычайно горький лечебный вкус.
Традиционная китайская медицина выделяет функциональные объекты, такие как ци / qi (энергия) или сюэ (кровь), где дисбалансы, такие как избыток инь (накопление) и ян (продвижение), можно лечить с помощью горьких напитков. Однако более важной функцией горьких тоников при ТКМ является профилактика, а не лечение.
Другие лекарственные системы коренных народов Китая имеют обширную историю использования ферментированных напитков с растительными компонентами как для общественных мероприятий, так и для общения с друзьями и семьей во время ритуалов, которые включают помолвки, похороны и поклонение предкам. Неферментированные, заваренные горькие напитки также являются краеугольным камнем культуры, например, чай с маслом яка, настоянный на различных травах, и дымчатый чай, в зависимости от региона.
Индия: Необъятные Гималаи предлагают не только впечатляющее зрелище, но и интригующее расположение лекарственных и ароматических растений. Условия выращивания там сложные, и во время полевых работ несколько наших хозяев рассказали нам, что из растений, произрастающих на возвышенностях, получаются самые питательные, эффективные и вкусные биттеры. Это связано с тем, что сильный ультрафиолетовый стресс на большой высоте требует от растений выработки большего количества защитных антиоксидантов.
Индия является домом для семи регионов, каждый из которых обладает своим уникальным биологическим разнообразием. Местную флору часто превращают в горькие тоники путем выжимания сока, кипячения, холодных настоев или экстракции жиром в соответствии с унаследованными аюрведическими принципами. Из примерно сорока пяти тысяч видов цветущих растений в Индии более трех тысяч имеют документально подтвержденный терапевтический потенциал, в том числе для производства горьких тонизирующих средств — исключительно высокая доля.
Месопотамия: Наряду с древним Египтом, Древняя Месопотамия (ныне современный Ирак) создала одни из самых ранних в мире записей о растительных лечебных процедурах. Известные своими ботаническими и пивоваренными культурами, именно здесь, на плодородных равнинах между реками Тигр и Евфрат, произрастают любимые виды деревьев, такие как грецкий орех, миндаль и абрикос.
Приготовление алкоголя осуществлялось в форме сбраживающегося финикового сиропа с травами и медом в шумерском эле. Климат был благоприятным, что означало, что он мог поддерживать растения из аналогичного широтного диапазона в Европе, Северной Африке и Азии. Торговля позволила древним жителям Месопотамии воспользоваться благоприятными условиями, и результатом стало необычайное культурное и биологическое разнообразие кухни и напитков. Возможности приготовления здешних горьких напитков казались безграничными, а растительные лекарственные средства и тонизирующие средства Месопотамии устраняли как физические, так и духовные компоненты болезни. Два класса практикующих — асу, которые обучались терапевтической медицине, и ашипу, которые практиковали гадательную медицину, — использовали горькие настои как для питья, так и для втирания в кожу. Многие из этих вавилонских горьких напитков все еще используются в Ираке сегодня.
Древняя Греция: Древние греки улучшали вкус виноградного вина, добавляя в него смолы, травы, специи, масло, отдушки, морскую воду и рассол (солевой раствор). Это вино, настоянное на растениях, служило многим целям в Древней Греции, включая экономические, социальные, религиозные и медицинские. В медицине вино, настоянное на растениях, использовалось как средство для улучшения пищеварения, тонизирующее и обезболивающее. Эти методы улучшения вкуса вдохновили на создание современной рецины, глинтвейна и вермута.
Древние греки славились своими восхитительными винами, но считалось, что их эликсиры с горькими травами обладают почти магическими свойствами. Термин «эликсир» происходит от греческого слова xerion, означающего “целебный порошок”, используемого для продления жизни или бессмертия. В алхимическом тексте «Исида Гору“ пророчица Исида дает своему сыну эликсир, называемый ”лекарством вдовы», дающий бессмертие. Сама Исида представляет собой эликсир в древней мифологии как “воду жизни” и “росу”, которая исцеляет и объединяет расчлененные части. Правильные растительные компоненты сами по себе были духовным символом.
Италия: этруски использовали одиннадцать растений в своих аптечках с травами для целебных, магических и религиозных практик. Самое центральное растение, горечавка, даже сегодня остается доминирующим в итальянской культуре.
Горечавка по-прежнему остается одним из самых распространенных растений, используемых в современных горьких напитках, и почти наверняка является основным ингредиентом алкогольных напитков, подаваемых во время итальянского аперитива, например, в amaros (переводится как “горький”). Слава горечавки основана на том факте, что она содержит одно из самых горьких соединений, известных человечеству, — амарогентин. Горечавка, которую ценят за стимулирование печени и аппетита, также используется для улучшения пищеварения, увеличения выработки красных кровяных телец и укрепления иммунной системы.
Южная Америка: Густые джунгли Амазонки с лианами, галлюциногенными растениями и шаманами, вероятно, являются изображениями, наиболее часто используемыми для представления лекарственных растений Южной Америки, и многие из горьких растений продолжают обозначать тамошние культуры по сей день. На перуанском флаге даже изображены два лекарственных горьких растения из лесов Амазонки: хинное (quina; Cinchona spp.) и саррапия (Dipteryx odorata). Оба они впервые использовались различными этническими группами Амазонии и в конечном итоге стали двумя ключевыми ингредиентами Amargo Chuncho, или перуанских горьких напитков Chuncho.
Кора хинного дерева является источником одного из самых известных горьких соединений из Южной Америки: хинина. Индейцы племени кечуа, проживающие в Перу, Боливии и Эквадоре, готовили тонизирующую воду с измельченной корой хинного дерева в качестве миорелаксанта. Иезуиты узнали о полезных свойствах хинного масла во время своей работы в Южной Америке и завезли сушеную кору хинного дерева в Европу в шестнадцатом веке. Первоначально они использовались в Европе для лечения диареи, к семнадцатому веку их использовали для лечения малярии.
Мексика: Когда испанский конкистадор Эрнандо Кортес столкнулся с ацтеками на территории современной Мексики, ему предложили горький на вкус напиток цвета крови. Говорят, что последний правящий император ацтеков, Монтесума II, употреблял не менее пятидесяти порций этого напитка ежедневно. Этот напиток представлял собой шоколад, приготовленный в виде горького настоя. Европейцы впервые познакомились с шоколадом, изготовленным из высушенных и ферментированных обжаренных зерен Theobroma cacao (что означает “какао, пища богов”).
Хотя шоколад или какао родом из Амазонки, они попали на север в Мезоамериканию по ранним торговым путям и по пути были одомашнены. Индийская кукуруза, пиво и какао стали центральными компонентами культуры застолья в Мезоамерике. Какао также смешивали с другими растительными компонентами для создания как лечебных, так и развлекательных напитков. Майя создали кашу из какао, которую загустили кукурузной мукой, подсластили медом и украсили ачиоте и перцем чили для придания сложного цветочного и пряного вкуса.
Карибский бассейн: На островах Карибского бассейна производится множество горьких напитков, в том числе из рисовой горечи, цераси (Momordica charantia) и алоэ вера. Рисовые горькие напитки на самом деле готовятся не из риса, а из горькой травы Andrographis paniculata, также называемой королем горьких напитков, которая, как полагают, была завезена на Ямайку вьетнамскими беженцами.
Многие карибские горькие напитки готовятся в виде кустовых чаев и стали одной из наиболее социально приемлемых форм медицины в регионе, составляющей часть ежедневных ритуалов и употребляемой людьми всех возрастов. В Карибском бассейне существует традиционная медицинская система, изобилующая духовными историями и ритуалами, а горькие напитки занимают центральное место, что означает, что их употребление является культурной нормой. Многие травы, используемые в горьких напитках, не только принимают внутрь, но и используют в виде горьких ванн для наружного лечения организма.
Океания: Океания имеет захватывающую историю производства горьких лекарственных тонизирующих средств и ферментации, разработанных аборигенами на основе невероятных флор, охватывающих тропические, влажные леса, морские, пустынные и высокогорные экосистемы. На ранних стадиях сахаросодержащие части растений, такие как цветы банксии, сок камедного дерева, корни квандонга и орехи пандан, помещали в воду для брожения. Исследователи сейчас ищут эти рецепты; их восстановление может помочь нам понять, как инновации Океании повлияли на эволюцию вкуса человека.
Австралия: Трудно говорить о растениях Австралии, не упомянув ароматный и быстрорастущий эвкалипт. Здесь насчитывается потрясающее семьсот видов. Сок эвкалипта gunnii был источником самого раннего австралийского алкоголя.
Когда британские корабли прибыли в Австралию, они использовали мятную жвачку из эвкалипта пиперита в чаях и тониках. Вкус напоминал мяту, а эффект был более целебным. Сегодня нотки эвкалипта доминируют в некоторых самых смелых коммерческих горьких напитках и вновь набирают обороты на международном рынке. Другие местные растения того же семейства, что и эвкалиптовые, миртовые, включают мускатный орех и гвоздику, из которых получаются вкусные горькие напитки для коктейлей.
Острова Южной части Тихого океана: Биоразнообразие растительности островов Южной части Тихого океана увеличилось, когда тектонические плиты, каждая со своей независимо развившейся флорой, столкнулись друг с другом, образовав вулканическое огненное кольцо. Современная Южная часть Тихого океана представляет собой смесь местных, тропических азиатских, европейских и глобальных влияний, которые способствуют созданию множества растительных настоев, используемых в медицине, для поддержания здоровья и удовольствия. Удивительно большое количество растений флоры островов Южной части Тихого океана — 20% — используется местными сообществами в лечебных целях.