Яркие английские трайфли со свежими фруктами, белоснежные пирожные меренги, названные в честь балерины Анны Павловой, французские заварные Шу и миндальные макаронси. Названия десертов звучат как сказочные, заморские чудеса. Да только ехать за ними за границу не надо, потому что эту сладкую красоту создает кондитер.
Немного фантазии, капля индивидуальности, некоторые изменения в традиционном рецепте — и появляются новые cookinghub.ru лакомства, как, например, шоколадные капкейки на пиве, имбирные пряники и торт Тропиканка с элементами Петриковской росписи.
О том, как увлеклась кондитеркой и решила делать сладким жизнь других, сегодня рассказывает кондитер Юлия Колягина.
— Юлия, по образованию вы не кондитер, но ваши десерты невероятно красивые. Расскажите немного о себе и как и когда возникла идея изготавливать домашние десерты на заказ? Откуда такая любовь к десертам?
— По образованию я не кондитер, я инженер с тепловентиляції и газоснабжения, но у меня еще есть образование дизайнера, 3D-визуализатора. Также успела поработать в сфере бухгалтерского дела. Когда была в декретном отпуске, то хотелось совсем изменить направление мыслей и работы. Душа стремилась к прекрасному. Пробовала очень много разных видов деятельности от вязания крючком до изготовления украшений и букетов из конфет… Но однажды, когда в школе у сына был благотворительный ярмарка и нужно было что-то испечь, мы решили, что достаточно банальных кексов, нужно что-то интереснее. Тогда и решили напечь пряников расписных. С них все и началось.
— То есть ваша история кондитера началась с пряника. А сейчас какие виды кондитерских изделий делаете?
— Началось все с печенья и пряников имбирных. После пряников постепенно добавляла новые десерты, сейчас ассортимент насчитывает более 15 позиций (торты, зефир, пряники, конфеты, капкейки и прочее).
В работе использую свежую продукцию и ингредиенты, чаще всего покупаю в больших супермаркетах, а специфические ингредиенты только у проверенного поставщика. Консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса не использую. Красители иногда добавляю (только пищевые, те, что приобретены в специализированном кондитерском магазине), но об этом предварительно договариваюсь с заказчиком. Качество продуктов проверяю как и все – маркировки, даты, цвет, запах, целостность упаковки.
— Долго решались, прежде чем начали собственное производство тортов, пирожных и пирогов?
— Да, долго… Первые попытки, то были подарки для родных и друзей.
— Расскажите, это семейное дело и кто-то из родных поддерживает ваши начинания и помогает в работе?
— Нет, это вовсе не семейное дело. Можно сейчас, конечно, сказать, что я кондитер в седьмом поколении, спасибо маме, папе, бабушке. Но никто из них не был кондитером. Моя семья мне помогает. Иногда и мужа прошу что-то привезти, купить по дороге, куда-то заскочить, и сын помогает, он у меня главный дегустатор. Сейчас у меня крафтове производство, и все готовлю сама.
— Где и как приобретали опыт и кондитерского мастерства?
— Опыт приходит со временем. Могу сказать, что я с тех кондитеров, которые учатся на своих ошибках и попытках. Конечно помогает в этом смысле интернет. Сейчас очень много сайтов и каналов, где можно взять какой-то базовый рецепт и довести его до совершенства. Я была только на одном мастер-классе по работе с шоколадом, потому что просто не могла себе позволить перевести и испортить этот ценный материал. Для того, чтобы работать с продуктами, нужно знать их свойства, понимать химию и физику процессов.
— Все ли задуманное удалось с первого раза?
— Я и сейчас не могу сказать, что все удалось, все только в процессе. Для начала понадобился инвентарь, без которого никак, всякое принадлежности… много чего. А многие и сейчас нужно. Не бывает такого, чтобы было все и сразу. Все постепенно.
— Делаете традиционные пирожные, зефир, торты или еще какие-то рав-десерты?
— Я не могу сказать, что делаю традиционные или не традиционные десерты. Стараюсь делать все, потому что каждое новое блюдо – это путь к развитию в кондитерском направлении. Даже когда кондитер делает что-то по рецепту, он привносит какую-то смену, добавляет что-то новое, или отнимает лишнее, на его взгляд.
— Какие технологии и рецепты используете?
— Некоторые базовые рецепты взяла из интернета, они есть в свободном доступе, доработала и переделала «под себя», так сказать. Есть еще рецепты с моего детства. Дома был такой тетрадь, куда мы с мамой записывали что-то интересное. То он сейчас пригодился.
Относительно технологий и рецептур, то считаю, что их нужно соблюдать (точный вес, температура, время), потому что может ничего не получиться, или получится совершенно новый рецепт, это как история создания «тарту». В качестве я уверена, потому что готовлю из свежих продуктов, а потом еще ее проверяют мои дегустаторы. Что-то новое проверяю лично.
— Экспериментируете с рецептами? Авторский сладкий шедевр есть?
— С рецептами экспериментирую постоянно. Авторский торт есть «Жозефина» — это почти «Наполеон» только шоколадный. Еще очень люблю свои необычные (как на меня) торты птичье молоко, я добавляю ягодные прослойки.
— Фирменный десерт от Юлии Колягіної — это…
— Наверняка такого еще не придумано, хотя Наполеон бывает на семейных праздниках чаще все десерты.
— Как придумываете отделку и начинку для пирожных, тортов и пирогов?
— Как бы банально это не звучало, но бывает такое, что надо как-то необычно оформить торт, я его рисую, вроде решаю, что так и будет, потом, когда уже приходит время оформлять, я делаю все совсем иначе. А мое любимое оформление – это фруктово-ягодные веночки.
— Расскажите о десерты с необычным для Украины названием — трайфли. Что это? Насколько они популярны у сладкоежек?
— Трайфл — блюдо английской кухни, что является десертом из бисквитного теста, часто смоченного хересом или вином, с заварным кремом, иногда затвердевшим, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Эти ингредиенты, как правило, расположены в трайфлі послойно. В самом раннем рецепте трайфла, датированном 1596 годом, сохранившийся десерт является густым кремом, приправленным сахаром, имбирем и розовой водой. Сейчас трайфл — это кусочек любого торта в удобном стаканчике и он может быть каким угодно. Обычно свои трайфли я украшаю свежими фруктами, орехами, шоколадом.
— Сколько может весить одно пирожное или торт и сколько в нем калорий, подсчитывали?
— Пирожные бывают разные, например маленькое безе может весить всего 2 грамма, зефир 80-100 граммов, торты от 1 кг… так как большинство моих заказчиков девушки и мамы, которые следят за фигурами, то калорийность пирожных всегда стараюсь снижать… то сахара не приложу, то масла… (шучу). Очень легко посчитать количество калорий в любом продукте, если знаешь, из чего он состоит. Вот, например,зефир. В составе: яблочное пюре, сахар, яичный белок, агар-агар, вода. В обычном зефірі, приготовленном по ГОСТовським рецепту примерно 320 кКал на 100 граммов. В домашнем зефиру примерно 110 кКал в одной двойной штучке.
— Расскажите о коробочки сладостей ассорти. Сколько пирожных обычно входит в набор? Какие преимущества у такого формата заказов десертов?
— Коробочки сладостей ассорти – это очень интересно и вкусно! Это возможность попробовать сразу несколько видов сладостей моего производства. Коробочки могут быть разного наполнения и формата. Их изготавливаю пока только под заказ. Цена набора складывается из цен на каждый отдельный десерт.
— Какие десерты пользуются наибольшим спросом?
— Все зависит от сезона и события. Если праздники, например новый год, 8 марта и прочее, то это пряники, день рождения –торт, Пасха или Рождество – праздничные куличи. А вечеринка или офисное праздник, тогда трайфли.
— Поделитесь самым вкусным, лично для вас, рецептом сладостей.
— Для меня самое вкусное печенье – сахарное. А рецепт такой:
- Мука — 450 граммов
- Масло сливочное — 200 граммов
- Сахар — 200 граммов
- Яйцо — 1
- Молоко — 50 мл
- Сахар ванильный — 2 чайные ложки
- Соль — 0,5 чайные ложки.
Оно очень быстро готовится, простое и вкусное.
— Каким видите свое дело в будущем? Насколько производство традиционных пирожных и десертов в Украине рентабельна дело?
В будущем рисую себе радужные картинки. Хочу попробовать новое направление, но это пока что мысли.
Каждый рынок перенасыщен работниками, как профессионалами, так и любителями, но надо выбрать свой путь и развиваться, стремиться стать лучшим, пусть это будет сначала лучший в семье, затем лучший среди соседей, потом в городе. У нас в стране сейчас мало что рентабельно. Мое дело скорее для души.
— Что пожелаете нашим читателям?
— Не бояться пробовать что-то новое, заниматься тем, что нравится, и постоянно учиться.